Huele a leña de naranjo, a sofrito paciente y a grano que se abre despacio. Así sabe la victoria de Aitor Martínez Ros, el cocinero de Borriana que el pasado 19 de octubre levantó el primer premio de Talentos Martiko en la final de su séptima edición, celebrada en el Basque Culinary Center de Donostia-San Sebastián. Detrás de él, dos mujeres con oficio y carácter: Tatiana Parada Robles, de Azurmendi, y Adriana Coromoto Allepúz Pelegrina, de Bako Pastry.
El certamen está abierto a cocineros en activo de entre 20 y 35 años. Nació de la mano de Martiko, la firma navarra especializada en derivados de pato y pescados ahumados. Su propósito es sencillo de enunciar y difícil de cumplir: empujar al talento joven del país y acompañarlo en su formación. Donostia sabe celebrar la cocina en todos sus formatos, también en la gran pantalla, como recuerda la inauguración del Culinary Zinema con ‘Morte Cucina’.
Un arrocero de casa que no se rindió
Aitor tiene 34 años y las manos curtidas en el fuego. Creció entre los fogones de El Torreón, el restaurante de sus padres. En 2013 la familia cambió de local y abrió Can Ros, en la misma Borriana. Allí sigue. Con sus padres. Con su hermano. Removiendo arroces a la leña y defendiendo una cocina mediterránea sin disfraces.
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Pero la sartén no le basta. Desde hace tiempo reparte sus días entre el comedor y los concursos de cocina de toda España. Este, en concreto, lo conocía bien: era su tercera participación. En 2021 se quedó con el bronce. Ahora, cinco años después, confiesa que el triunfo le ha servido para quitarse "una espinita". Lo vive como el premio a la constancia.
La tortilla que estalla en la boca
Su aperitivo se llama “Tortilla de bacalao Martiko” y parte de un guiso de siempre: callos de bacalao, aquí enriquecidos con bacalao ahumado de la casa navarra. Todo va encerrado en una tortilla francesa sellada por completo. Firme al tacto. Y, al primer corte, un interior meloso que se derrama sin pedir permiso. Ese gusto por reinterpretar recetas de toda la vida es el mismo que se respira en el Madrid Food Fest, la cita imprescindible de la alta cocina urbana.
Arroz de pato con alma de vanguardia
El principal fue un guiño directo a Can Ros. "Arroz de Pato, frutas y Foie etéreo Martiko" es un meloso de grano brillante, con notas dulces y cremosas escondidas en el corazón del plato. Aitor lo explica sin rodeos: su casa vive del arroz, así que no pudo resistirse a llevarlo a terreno vanguardista con la versatilidad del pato.
Lo acompañó una pequeña secuencia escénica. Primero llegó un bocado que él llama "Anchoa de Magret". Después, el arroz emplatado al instante, frente a los ojos del jurado, con el vapor todavía subiendo.
La recompensa: 3.000 euros y un curso de especialización en el Basque Culinary Center valorado en 3.900 euros.
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Tatiana Parada, el sueño de estudiar en el BCC
La plata viajó a Larrabetzu (Vizcaya), donde Tatiana Parada trabaja en las cocinas de Azurmendi. Abrió con "Marea crujiente", un tartar de salmón ahumado sobre un hojaldre de alga nori, todo salinidad y crujido. Luego vino un clásico desmontado pieza a pieza. Su "Pato a la naranja" se convierte en un sorrentino relleno de ragú de pato y foie, con destellos cítricos que limpian el paladar.
Se lleva un cheque de 2.000 euros y formación en el BCC por valor de 1.050 euros. Ella se declara emocionada y agradecida, y con ganas de cumplir una aspiración antigua: formarse en esas aulas de Miramón.
Adriana Allepúz, de la pastelería al magret
El tercer peldaño tiene acento almeriense. Adriana Coromoto Allepúz regenta Bako Pastry, una cafetería y pastelería artesana de Huércal de Almería, muy conocida por sus brunch. Su aperitivo, "La Flor", juega con el salmón ahumado en clave fresca y delicada, casi floral. Su principal, "Pato norteño con orgastric", lleva el magret de pato hacia los sabores del norte de Perú.
Para ella, salir del obrador y medirse con la cocina salada fue un desafío mayúsculo y, a la vez, una experiencia preciosa. Obtiene 1.000 euros y una formación en el BCC de 350 euros.
Un jurado con estrella y criterio
En la mesa se sentaron Fina Puigdevall (Les Cols, Olot), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Iñigo Lavado (Itzuli), Carlos Hernández, ganador de la edición de 2025, y Luis Brea, director de I+D y chef corporativo de Martiko.
¿Qué miraban? Creatividad y elegancia. Sabor y maridaje. También las técnicas empleadas y la presentación. Y la apuesta por el producto de temporada y por los ingredientes propios de la tierra de cada concursante.
La voz de Martiko
Luis Brea lo resume con orgullo. Cada edición, viene a decir, confirma que el nivel de los jóvenes cocineros españoles está a la altura de la alta cocina internacional. El concurso, subraya, se ha consolidado como una cita imprescindible del calendario gastronómico, con una respuesta creciente en número y en calidad de participantes. La empresa promete seguir dándoles altavoz, porque en ellos ve el futuro de nuestras mesas.
Dónde probar la cocina de los premiados
Los tres podios tienen dirección. Can Ros, en Borriana (Castelló), es parada obligada para quien busque arroz a la leña con sello familiar; conviene reservar con antelación si va en fin de semana. Azurmendi, en Larrabetzu, a un paso de Bilbao, permite asomarse a la cocina donde Tatiana se forja. Y Bako Pastry, en Huércal de Almería, es plan perfecto para un brunch dulce y sin prisa.
Tres mapas, tres maneras de entender el pato y el ahumado. Elija ruta, siéntese a la mesa y deje que el talento joven le cuente su historia bocado a bocado.
