Huele a leña. A humo limpio, a brasa que crepita sin prisa. En Axpe, un pueblo vasco tan tranquilo que parece detenido en el tiempo, una parrilla discreta acaba de hacer muchísimo ruido: el Asador Etxebarri es, desde anoche, el mejor restaurante del mundo según la lista The 50 Best Restaurants 2026.
La noticia llegó desde Lima. El 4 de noviembre, el Teatro Municipal de la capital peruana reunió talento de 28 territorios y seis continentes. Cuando sonó el nombre de Atxondo, el aplauso tuvo algo de justicia poética. No fue del todo una sorpresa. Más bien, una deuda saldada.
El fuego, cuando se domina, cuenta historias. Lo saben bien quienes apuestan por una cocina a fuego fuerte que une tradición e innovación, y lo sabe mejor que nadie el hombre que hoy reina en la cumbre gastronómica del planeta.
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El maestro del fuego que no necesita artificios
Victor Arguinzoniz no es hombre de focos. Chef y propietario, lleva toda una vida cocinando con fuego, y en su casa de Axpe recibe a los comensales casi en voz baja, sin alardes. Allí la parrilla manda. Y el producto, siempre, es el protagonista absoluto.
El año pasado, Etxebarri ocupaba el número 2. Se quedó a un paso. Esta vez no.
Un menú degustación de 14 platos
La experiencia se articula en torno a un menú degustación de 14 pases. Ingredientes de altísima calidad, tratados con una sencillez que desarma: el humo apenas acaricia, la brasa sella, el bocado conserva su verdad. Ese es el truco —si es que hay alguno— de una cocina que ha hecho de la leña un lenguaje propio.
Imagina la escena: el aroma que llega antes que el plato. Y luego, el primer bocado. Ahí se entiende todo.
Para quienes no se pierden las grandes citas de la alta cocina, el triunfo de Etxebarri confirma algo que ya se intuía: la vanguardia también puede oler a leña.
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Una lista con acento global
Etxebarri releva a Maido, de Lima, ganador en 2025, que pasa ahora al salón de la fama Best of the Best. El podio lo completan Gaggan, en Bangkok, segundo, y Alchemist, en Copenhague, tercero.
Rikki Tidball, directora general de Eventos de The 50, destacó la capacidad del equipo de Arguinzoniz para convertir ingredientes sencillos y excelentes en platos sofisticados que, en sus palabras, han cautivado al mundo gastronómico.
España no se queda ahí. Diverxo, en Madrid, firma el número 9; Enigma, en Barcelona, el 29; y Elkano, en Getaria —otra catedral vasca de la brasa—, el 33.
Caras nuevas y regresos sonados
Once restaurantes debutan entre los cincuenta mejores. Tuju, en São Paulo, entra directo al puesto 16 y se lleva el Highest New Entry Award. Le siguen, entre otros, Meet the Bund (Shanghái), Al Gatto Verde (Módena), Masque (Mumbai), Onjium (Seúl), Bozar (Bruselas) o Saint Peter (Sídney).
Vuelven, eso sí, viejos conocidos: La Colombe (Ciudad del Cabo), Schloss Schauenstein (Fürstenau), Jordnær (Copenhague), El Chato (Bogotá) y Le Louis XV – Alain Ducasse (Montecarlo).
El gran escalador del año es Kadeau, en Copenhague. Treinta y tres puestos de golpe, hasta el octavo lugar.
Los otros premios de la noche
Ferran Adrià, alma de El Bulli, recibió el SevenRooms Icon Award por su labor investigadora y educativa a través de El Bulli Foundation.
Jessica Rosval, chef ejecutiva de Al Gatto Verde, en la Casa Maria Luigia de Massimo Bottura, fue elegida Best Female Chef. Su cocina al fuego de leña dialoga, curiosamente, con la de Etxebarri. Y su compromiso va más allá del plato: cofundó Roots, un restaurante de empresa social que forma a mujeres migrantes en el oficio.
Hubo más nombres propios:
- Junghyun 'JP' Park (Atomix, Nueva York), Estrella Damm Chefs' Choice Award, el único votado por sus colegas.
- Dej Kewkacha (Bangkok), mejor pastelero, por elevar sabores locales a postres de omakase.
- Lesley Liu (Odette, Singapur), mejor sumiller.
- Naar (Kasauli, India), premio a la sostenibilidad: cocina con producto del Himalaya, adapta su menú a seis estaciones y conserva alimentos con ceniza de madera dura.
- Doris Lam, antigua periodista gastronómica, gana la beca The 50 Best Restaurants Scholarship, con prácticas remuneradas en The Fat Duck y Salsify at the Roundhouse.
Por regiones, Quintonil (Ciudad de México) reina en Latinoamérica; Atomix, en Norteamérica; Trèsind Studio (Dubái), en Oriente Medio; La Colombe, en África; y Saint Peter, en Oceanía.
Cómo se decide quién es el mejor
La lista nace de los votos de la The 50 Best Restaurants Academy: más de 1.100 expertos, paridad absoluta entre hombres y mujeres y una renovación mínima del 25 % cada año. Se reparten en 28 regiones y Deloitte supervisa, como auditor independiente, la limpieza del proceso.
Quien gana, no repite. Etxebarri se sumará al club Best of the Best, junto a El Bulli, El Celler de Can Roca, Disfrutar, Noma o Maido.
El fuego sigue encendido en Axpe
Hay restaurantes que se visitan. Y hay otros que se peregrinan. Etxebarri pertenece, desde hace tiempo, a la segunda categoría, y ahora con el sello de número uno del mundo.
¿Soñabas con sentarte frente a una brasa perfecta? Es el momento. Viaja a Axpe, respira el humo de la leña y deja que el fuego te cuente su historia. Hay sabores que solo se entienden allí.
Lista del 1-50:
|
Posición |
Restaurante |
Ubicación |
|
1 |
Asador Etxebarri |
Atxondo |
|
2 |
Gaggan |
Bangkok |
|
3 |
Alchemist |
Copenhague |
|
4 |
Quintonil |
Ciudad de México |
|
5 |
Wing |
Hong Kong |
|
6 |
The Chairman |
Hong Kong |
|
7 |
Kjolle |
Lima |
|
8 |
Kadeau |
Copenhague |
|
9 |
Diverxo |
Madrid |
|
10 |
Plénitude |
París |
|
11 |
Atomix |
Nueva York |
|
12 |
Sorn |
Bangkok |
|
13 |
Mérito |
Lima |
|
14 |
Sühring |
Bangkok |
|
15 |
Odette |
Singapur |
|
16 |
Tuju |
São Paulo |
|
17 |
Mingles |
Seúl |
|
18 |
Nusara |
Bangkok |
|
19 |
Jan |
Múnich |
|
20 |
Piazza Duomo |
Alba |
|
21 |
Meet the Bund |
Shanghái |
|
22 |
Boragó |
Santiago |
|
23 |
Vyn |
Skillinge |
|
24 |
Al Gatto Verde |
Módena |
|
25 |
Lasai |
Río de Janeiro |
|
26 |
Masque |
Mumbai |
|
27 |
Reale |
Castel di Sangro |
|
28 |
Trèsind Studio |
Dubái |
|
29 |
Enigma |
Barcelona |
|
30 |
Steirereck |
Viena |
|
31 |
Celele |
Cartagena |
|
32 |
Potong |
Bangkok |
|
33 |
Elkano |
Getaria |
|
34 |
Le Coquillage |
Saint-Méloir-des-Ondes |
|
35 |
La Colombe |
Ciudad del Cabo |
|
36 |
Ru Yuan |
Hangzhou |
|
37 |
Nuema |
Quito |
|
38 |
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler |
Brunico |
|
39 |
Schloss Schauenstein |
Fürstenau |
|
40 |
Jordnær |
Copenhague |
|
41 |
Onjium |
Seúl |
|
42 |
Bozar |
Bruselas |
|
43 |
Le Calandre |
Rubano |
|
44 |
Don Julio |
Buenos Aires |
|
45 |
Mayta |
Lima |
|
46 |
El Chato |
Bogotá |
|
47 |
Le Louis XV – Alain Ducasse |
Montecarlo |
|
48 |
Ikoyi |
Londres |
|
49 |
Naar |
Kasauli |
|
50 |
Saint Peter |
Sídney |
