Fotografías Carmen Quintana
Huele a cueva, a leche cruda, a corteza untada con paciencia. El Festival del Queso de Córdoba ha abierto hoy sus puertas y la ciudad se ha convertido, de golpe, en la gran tabla de quesos del planeta: más de 5.000 piezas llegadas de decenas de países esperan turno en el recinto ferial junto al Parque Joyero, sede este año de los World Cheese Awards.
Tras el regreso deslumbrante del Festival FLORA, Córdoba vuelve a llenarse de visitantes, aunque esta vez el protagonista es un manjar humilde y, a la vez, de una sofisticación infinita. En los pasillos se oye japonés, alemán, chino, ruso. El idioma común es el inglés, porque la organización es británica. En la planta baja, los jurados abren y cortan las ruedas en catas a ciegas, mesa por mesa. Arriba, los queseros se dejan preguntar.
Y hablan. Vaya si hablan.
Córdoba juega en casa
Los Balanchares: cabra, aceite y Subbética
En el Parque Natural de la Sierra Subbética, en Zuheros y sus alrededores, nació Los Balanchares con granjas propias y un oficio centrado al principio en la cabra. Hoy trabajan también la oveja, desde la pasta blanda hasta la láctica de cabra, siempre con certificación ecológica.
También te puede interesar
Su caballo de batalla son los pequeños quesitos de cabra que tantos restaurantes de Córdoba, de Andalucía y del resto de España usan en ensaladas, gratinados o tortas, en versión dulce o salada. Para esta cita han preparado un formato distinto: una lata con seis quesos sumergidos en aceite de oliva virgen extra de la tierra. "La lata aísla el queso y el aceite de la luz", explica José Rodríguez, su comercial. Luce menos en la estantería que un tarro de cristal, admite, pero conserva de maravilla.
A su lado brilla un cabra curado de leche cruda ecológica. Este año se colgó la medalla de oro en el Salón Gourmets de Madrid.
Plazuelo, tres generaciones de mujeres
El puesto de Plazuelo resume la despensa del norte cordobés. Más de 33 años de tradición familiar, contada en femenino: la abuela hacía queso, la madre también, y ahora la nieta toma el relevo. "En mi casa todas las mujeres hemos hecho queso", resume la heredera de la casa.
Hay para todos los gustos. Frescos y semicurados para paladares suaves. Oveja de leche cruda y azules para quien pide carácter. Y, para quien quiere sorprender en una celebración o hacer un regalo, quesos de autor como el de bellota o el ahumado. La última incorporación es una mantequilla de cabra.
La casa presume de arraigo en Los Pedroches y de varios sellos: Calidad Rural y el de raza autóctona murciano-granadina, que concede el Ministerio. Estarán en la feria con exposición y venta hasta el domingo. Después, se pueden comprar en su tienda online, con envío gratuito a Córdoba capital.
Otras Noticias de Interés
Puente de la Sierra, la receta de Pedroche
Desde Pedroche, en el corazón de Los Pedroches y parada obligada en la ruta por los quesos de Córdoba, llega Quesería Puente de la Sierra. Ganadería propia y toda la familia en el obrador. Elaboran oveja de leche cruda en semicurado, curado y añejo, además de unos tiernos de pasta blanda, alguno con trufa natural. Su curado sigue la receta tradicional de la comarca: cuajo vegetal, corteza natural y cinco o seis meses de maduración. Con su propia leche hacen también yogures y kéfir.
Un mapa de España en cuñas
Payoyo, el sabor de Grazalema
Payoyo es una marca registrada y sus responsables, los únicos que la elaboran. Nació en la Sierra de Grazalema, tierra de lluvia y buenos pastos, donde siempre hubo tradición quesera hasta que las normativas europeas la sacaron del campo. Hacen cabra, oveja y mezcla.
¿El imprescindible? El curado de mezcla, muy tradicional en la zona y el más premiado de la casa. Un equilibrio muy logrado entre cabra y oveja. La gerente, hija de Carlos, tenía cinco años cuando arrancó la quesería. Estudió Biología, hizo un máster en alimentación y hoy, con los fundadores ya jubilados, lleva el timón "con mucho amor al queso".
Manchego de Ciudad Real y la joya de Cuenca
Marilou viene de Ciudad Real con un manchego con denominación de origen que solo admite leche cruda de oveja manchega, de pastoreo por los campos de Castilla-La Mancha. Su curado es el estandarte: sabor profundo, intenso, un regusto de leche cruda que se queda en la boca. "Conocer al maestro quesero que hay detrás de cada pieza es espectacular", dice mirando alrededor.
Quesos Artesanos Villarejo, de Villarejo de Fuentes, un pequeño pueblo de La Mancha Alta conquense, elabora desde 1987 manchego y otros quesos de oveja artesanos. Tiene dieciséis variedades y una joya: el curado en miel y orégano. A los dos meses, la corteza se envuelve con miel natural de Cuenca y orégano, y el queso madura así más de cuatro meses. "Hay que comerse la corteza", insiste Diego.
Suma más de 40 premios internacionales. Este año ha logrado tres estrellas en los Great Taste con dos productos, una distinción que solo recibe en torno al 1,5 % de los más de 10.000 que se presentan. Y es el sexto año consecutivo que su queso de miel y orégano obtiene las tres estrellas de los Superior Taste Awards de Bruselas, por encima de 90 puntos sobre 100.
Albarracín: azafrán y una cueva de sabina
Teruel existe, resiste y enamora. Una quesería de Albarracín con 1.500 ovejas propias trabaja leche cruda y pasteurizada, con quesos de tres a catorce meses de curación. Los hay con romero, con vino o con azafrán, cuyas hebras van a la leche en la cuba y dejan tonos amarillentos y notas de miel y caramelo. Su semicurado ganó oro en su debut en los World Cheese Awards.
La rareza de la casa nace en una cueva artificial levantada dentro de la quesería, con piedra natural y estanterías de sabina. Humedad alta, temperatura constante, moho natural en la corteza y una textura más cremosa de lo que cabría esperar.
Torta del Casar y sus hermanos menos conocidos
De Cáceres llega uno de los cuatro obradores que aún elaboran torta del Casar. La denominación de origen manda: leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal, sin fermentos añadidos. Pero la casa firma entre 16 y 18 variedades más, incluido un azul.
Para el concurso han elegido dos piezas. Un cabra "sudado", con leche cruda y cuajo animal: a los 30 o 35 días sale de la cámara, el cambio de temperatura lo hace sudar y se le unta el remelo, una especie de barro. Y un gran reserva de 24 meses protegido con manteca, para que la corteza no reviente y el interior no se seque.
Galicia, Murcia y Fuerteventura
Sonia representa a una cooperativa gallega de productores de leche ecológica de vaca. Ya luce bronce en el concurso con su tetilla, la puerta de entrada a la casa junto a su Arzúa-Ulloa.
Murcia trae sus tres quesos de dos denominaciones de origen: el Queso de Murcia, fresco y curado, y el Murcia al Vino. Todos, al cien por cien de cabra murciano-granadina. En la región el fresco es el rey, a la plancha o frito con tomate. Cinco de sus quesos compiten en el certamen.
Desde Fuerteventura, Luz María Díaz González defiende el majorero, elaborado con leche de cabra majorera. Lo hay de leche cruda, como siempre, y pasteurizado para embarazadas o personas inmunodeprimidas. Se presenta tierno, semicurado o curado, y los dos últimos pueden untarse en aceite, pimentón o gofio, esa harina tostada de trigo o millo. "El más popular es el de pimentón, pero el de gofio debería serlo". Llega poco a la península: la producción es limitada y los canarios, confiesa, son muy comelones de queso.
Jamón y aceite, los otros tesoros de Córdoba
Los Pedroches: jamón que se busca
Entre tanto queso aparece un stand de jamón. No es un error. "El comprador de queso también es comprador de jamón", razona Juan Luis, secretario general de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches. Quien llega a Córdoba, añade, debe conocer sus joyas, y aquí las representan las denominaciones de Montilla-Moriles, Priego de Córdoba y Los Pedroches.
¿Jamón y queso en el mismo plato? Él no pone reglas. En una boda, en una comunión, en cualquier celebración, los dos forman parte de la misma cultura gastronómica. Para catar, eso sí, recomienda orden: primero el jamón y después el queso, porque el queso satura la boca. "Si uno pretende ser feliz, que lo haga como quiera".
La Unión Europea reconoció esta denominación porque el territorio, con su engorde de los cerdos y su curación natural, da un producto distinto. La casa se centra en el jamón de bellota 100 % ibérico, apenas un 0,007 % de los jamones que se producen en España.
Priego de Córdoba: aceite de alta montaña
"¿Qué mejor que regar un buen queso con un buen virgen extra?". La Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba aprovecha que cientos de catadores internacionales pasan estos días por Córdoba para presentarles la nueva cosecha. La estrella es la picuda, su variedad autóctona y singular, acompañada de hojiblanca y picual.
Sus olivares crecen al sur de la provincia, en plena Sierra Subbética, repartidos por cuatro municipios: Almedinilla, Carcabuey, Fuente-Tójar y Priego de Córdoba. Olivar tradicional entre 850 y 1.200 metros de altitud, con pendientes que obligan a una agricultura casi heroica.
Oleoturismo en la Subbética
Desde hace más de veinte años, la denominación y los ayuntamientos de la comarca trabajan en un proyecto de oleoturismo. La propuesta: catas dirigidas, visitas a almazaras, rutas de senderismo entre olivos, catas en mitad del campo o en un restaurante y, para cerrar, un desayuno con el mejor aceite. A partir del 17 de noviembre, y durante un mes, la nueva cosecha se celebra con actividades divulgativas, algunas pensadas para los niños, en los cuatro municipios. "Que busquen la denominación de origen Priego de Córdoba. Les va a sorprender", invitan.
Quesos del mundo y consejos para la visita
Andrés García Cervantes, quinta generación de la antigua quesería de Mora de Toledo, solo trabaja oveja de pasta prensada, sin mezclas. Su consejo: un semicurado de leche pasteurizada, más suave, o un artesano curado de leche cruda, con su punto picante al final.
Y una quesería portuguesa presume de un oveja de leche cruda tan mantecoso que se unta como una torta del Casar.
El consejo es sencillo: ir con hambre, probar despacio y dejarse llevar por quien hay detrás de cada pieza. La exposición y venta sigue abierta hasta el domingo. Pan, aceite de Priego, unas lonchas de jamón de Los Pedroches y una buena cuña: Córdoba ya ha puesto la mesa.
