Hay copas que se beben y copas que se leen. La que custodiaba una tumba romana de Carmona pertenece a la segunda familia: el vino más antiguo del mundo, un blanco andaluz con dos milenios de reposo, acaba de susurrar algo que los bodegueros del sur conocen de memoria sin necesidad de microscopio. En su interior dormían restos de la misma levadura que hoy arropa, como un manto cremoso, a los finos de Montilla-Moriles y de Jerez.
La revelación llega desde la Universidad de Córdoba. Sus investigadores la han expuesto en el XVI Congreso Ibérico de Arqueometría, y la noticia tiene aroma a bodega fresca, a albero húmedo, a miga de pan recién horneado. Quien disfrute asomándose a la historia de la Bética romana encontrará aquí un capítulo inesperado, escrito en clave de vendimia.
Un velo de flor con veinte siglos a cuestas
El líquido salió a la luz en 2019. Dormía dentro de una urna de vidrio, en un enterramiento del siglo I d. C. que nadie había profanado. Aquel primer estudio ya había resuelto dos incógnitas: era blanco y era de aquí, de Andalucía.
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Faltaba mirar más hondo. Hasta lo invisible.
Los investigadores han rastreado ahora los microorganismos y han dado con una proteína asociada a las levaduras Saccharomyces spp., las artesanas silenciosas de los blancos andaluces. Son ellas las que, en el interior de la bota, tejen sobre la superficie del vino una película blanquecina, casi de nata, que el sector bautizó hace mucho como velo de flor. Bajo ese manto el vino apenas respira, se afina, se vuelve punzante y elegante. Gana carácter.
Cuatro paisajes, un mismo hilo
Esa familia de levaduras es la que hoy firma la crianza biológica de los vinos blancos de Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Condado de Huelva. Viñedos distintos, luces distintas, una misma alquimia.
Basta pensar en los vinos generosos de Montilla-Moriles y en ese primer sorbo frío, seco y almendrado, para intuir hasta dónde llegan las raíces de un gesto tan cotidiano como pedir un fino en la barra de una taberna cordobesa.
Lo que la ciencia se atreve a afirmar (y lo que no)
Prudencia, eso sí. Nadie en el equipo sostiene que los romanos criaran su vino exactamente igual que una bodega actual. El catedrático José Rafael Ruiz Arrebola, encargado de presentar los resultados, explica que todo apunta a que aquel líquido atravesó una fase de envejecimiento biológico ligada a una película superficial de levaduras, comparable al velo de flor de ciertos vinos tradicionales de hoy.
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Dos mil años de degradación, añade, impiden reconstruir el proceso completo. Pero la señal está ahí. Y según sus palabras, esta pista "abre nuevas posibilidades para investigar las técnicas de elaboración y conservación del vino en época romana".
No es poca cosa: es el primer paso para recomponer la biografía de un vino romano.
Arqueología molecular aplicada a una copa
¿Cómo se interroga a un líquido tan viejo? Con herramientas de arqueología molecular capaces de leer el ADN de microorganismos y las proteínas que sobreviven en las muestras. El equipo combinó ambas técnicas y, como piedra de toque, comparó los datos con un fino actual.
Ese contraste resultó decisivo. Permitió separar las huellas biológicas originales de las alteraciones y contaminaciones que se fueron acumulando con el paso de los siglos. La conclusión tiene alcance general: un residuo líquido arqueológico bien preservado puede conservar información molecular suficiente para rastrear su origen, sus transformaciones e incluso parte de su vida biológica.
Una urna, un anillo de oro y un dios de dos caras
Conviene recordar que aquel vino nunca se sirvió en una mesa. Formaba parte de un rito funerario. Llenaba una urna de vidrio que guardaba los restos óseos de un varón, acompañados de un anillo de oro con la efigie de Jano, el dios romano de las dos caras. Un rostro hacia el pasado, otro hacia el porvenir. Como este hallazgo.
La investigación reúne a especialistas del Departamento de Química Orgánica, del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA) y del Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba, junto al Museo de la Ciudad de Carmona.
Un rastro resinoso de pino
El análisis ha detectado señales químicas y proteicas relacionadas con los pinos. Podrían delatar el uso de madera de pino como combustible o, quién sabe, como aromatizante del propio vino. Un matiz resinoso, quizá balsámico, que invita a imaginar cómo olía aquella bodega de la Bética.
Al haber permanecido intacta hasta 2019, la tumba se ha convertido en una despensa de información sobre la vida diaria de aquella provincia romana. No solo por los microorganismos que pudieron intervenir en la elaboración del vino; también por los perfumes y las joyas que la acompañaban.
Una copa para brindar por la historia
La próxima vez que el camarero deje sobre la mesa un catavinos de fino bien frío, con su brillo pajizo y su aroma a levadura, merece la pena detenerse un segundo. Lo que hay en esa copa puede llevar contándose, de una forma u otra, desde tiempos de Roma.
Y si apetece ponerle paisaje al relato, Carmona espera con su necrópolis y su Museo de la Ciudad. Pocas escapadas saben tan bien a historia.
