Un mollete recién tostado, todavía tibio entre los dedos. Encima, una lámina de Foie Gras que empieza a rendirse al calor, cebolla melosa y el crujido ácido de una manzana verde. Así, con un bocado que huele a desayuno andaluz, arrancó uno de los momentos más golosos de la feria valenciana. El Foie Gras en Gastrónoma tuvo nombre propio, y lo firmó un jerezano con dos estrellas Michelin.
Gastrónoma, el gran encuentro gastronómico del Mediterráneo, celebró su undécima edición entre el 26 y el 28 de octubre en Feria Valencia. Entre pasillos que olían a sofrito, a pan y a vino, hubo una cita que juntó a curiosos y profesionales frente a la misma encimera: el showcooking de Juanlu Fernández, chef de LÚ Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera.
No llegó solo con sus cuchillos. Fernández acudió como embajador de "El Foie Gras en Reels", la campaña europea que pretende bajar este producto de su pedestal y sentarlo en mesas nuevas. Una misión que encaja como un guante con quien ha hecho de la alta cocina andaluza con estrella Michelin un idioma propio.
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Una "vanguardia de retaguardia" con acento de Jerez
Hay cocineros que miran hacia delante sin parpadear. Juanlu Fernández prefiere hacerlo con un ojo en el retrovisor. Él mismo define su cocina como una "vanguardia de retaguardia", una fórmula que suena a paradoja y que, en el plato, se entiende a la primera cucharada: respeto por lo clásico, ganas de jugar con ello.
Eso fue exactamente lo que se vio en Valencia. Tres elaboraciones, un mismo hilo conductor y un recorrido que iba del bocado más cercano, ese que cualquiera reconoce, a la cocina de corte más clásico. Quien conozca la ruta gastronómica por Jerez de la Frontera entenderá enseguida de dónde viene tanta memoria en cada receta.
Tres platos, tres maneras de entender el Foie Gras
Mollete con Foie Gras, cebolla y manzana Granny Smith
El primero fue casi un guiño de complicidad. El mollete, rey de las mañanas andaluzas, se transformó en bocado gastronómico sin perder su alma de barra de bar. La clave está en el equilibrio. La cebolla aporta un dulzor lento, casi de confitura; la Granny Smith, esa acidez verde que despierta el paladar. Entre ambas, la untuosidad del Foie Gras se deshace sin empalagar. Pan, grasa, fruta. Nada más. Y nada menos.
Sopa de guisantes con Foie Gras y espárragos trigueros
Luego llegó la cuchara, y con ella un cambio de ritmo. Una crema de guisantes de color vivo, sedosa, que acaricia antes de dejar paso a la intensidad del Foie Gras. El espárrago triguero pone el contrapunto con su punto justo de cocción, ese leve mordisco vegetal que obliga a detenerse. Es un plato de contrastes, de texturas que se buscan y se encuentran en la misma cucharada.
Setas de temporada con Foie Gras y salsa Perigord
El cierre olió a otoño. A bosque húmedo, a hojarasca, a cocina de fondo largo. Las setas de temporada, el producto que mejor define estas semanas, compartieron plato con el Foie Gras y una salsa Perigord de las que invitan a mojar pan sin pedir permiso.
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Una campaña europea que habla el idioma de los jóvenes
Frente a la encimera había un público variado, y no por casualidad. Alumnos de escuelas de hostelería, profesionales del sector, aficionados a la buena mesa y periodistas siguieron cada gesto del chef. Es el mismo público con el que la campaña trabaja desde su arranque: gente que cocina, que come y que cuenta lo que prueba.
El objetivo es claro. Dar a conocer el Foie Gras como una de las joyas de la gastronomía europea, demostrar su versatilidad y reivindicar su sitio en la cocina contemporánea.
La iniciativa, financiada por la Unión Europea, quiere poner en valor la excelencia de este producto desde tres frentes: su elaboración artesanal, su arraigo en la tradición gastronómica del continente y su potencial en recetas modernas y creativas. Para conseguirlo despliega un amplio programa de actividades en España, Francia y Bélgica.
Un mensaje con vocación de mesa compartida
Detrás de tanta técnica late una idea sencilla, casi doméstica. La campaña busca acercar el Foie Gras a un público joven y demostrar que la buena cocina está al alcance de todos. Que un mollete puede ser alta gastronomía. Que una sopa de guisantes puede emocionar.
Quizá ahí resida el verdadero acierto de la cita valenciana. Ver a un cocinero con dos estrellas Michelin partir de un desayuno de barrio para terminar en una salsa de manual francés dice mucho de hacia dónde camina la cocina actual: sin complejos, sin barreras, con el producto en el centro.
Dónde seguir la pista al Foie Gras
Quien se quedara con ganas de más tiene dónde mirar. Toda la información sobre la campaña "El Foie Gras en Reels", sus actividades y sus propuestas está disponible en rutadelfoiegras.es, una buena brújula para inspirarse antes de encender los fogones.
Y si el antojo aprieta, la receta está servida: un buen pan, una cebolla paciente, una manzana con carácter y un Foie Gras de calidad. El resto es cuestión de atreverse. Porque, como quedó claro en Valencia, este clásico europeo todavía tiene mucho que contar.
