Imagina una porra dorada, todavía tibia, que al primer mordisco revela una mousse de costilla asada perfumada de naranja. O un hojaldrillo crujiente de txantxigorri que huele a matanza de pueblo y a vino especiado. Son dos de los bocados que aspiran al trono de los pinchos medievales en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que Valencia de Alcántara (Cáceres) acogerá del 23 al 25 de octubre.
Hasta la localidad extremeña viajarán los cocineros clasificados en las villas y ciudades de la Red de Ciudades y Villas Medievales de España y Portugal. La norma es tan sencilla como retadora: solo se admiten productos que ya existían en la Península Ibérica durante la Edad Media. Un reto que conecta con esos certámenes que convierten la cocina en orgullo de territorio
Que porras Bar Las Piscinas Almazan
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María Rello, la cocinera que puso a Almazán a hacer porras
Desde los fogones de Bar Las Piscinas, María Rello vuelve a afilar sus cuchillos. Será la embajadora de Almazán después de ganar el XXII Concurso de Pinchos y Tapas Medievales de su villa con '¡Qué porras!', una tapa que conquistó por su aspecto y por un juego de sabores sorprendente dentro de la despensa que permiten las bases.
No es novata: ya compitió en el Internacional de Sigüenza en 2024. "Ya que ganas, te hace ilusión ir y representar a Almazán", reconocía tras saberse vencedora.
Una porra con corazón de costilla asada
La idea parte de un bocado popular, la porra, y lo lleva a otro universo. Dentro, una mousse de costilla asada con mostaza, miel y naranja; encima, el brillo rubí de una gelatina de naranja sanguina y unos pequeños crujientes que ponen el contrapunto en boca.
El camino no fue sencillo. Rello y su equipo ensayaron combinaciones hasta dar con el equilibrio y recurrieron a unos amigos churreros, que les prestaron la maquinaria para trabajar la masa. "Estábamos un poco perdidos al principio, pero probamos distintas combinaciones hasta dar con el equilibrio que buscábamos", relata.
El público dictó sentencia: más de 600 tapas servidas durante la ruta local y clientes que repitieron los cuatro días de los dos fines de semana. Un fenómeno de barra que recuerda al de la mejor gilda de España, otro bocado capaz de poner de acuerdo a toda una clientela.
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El Fortificado, piedra e historia junto al Duero
Con la cocinera viaja también su villa, conocida como 'El Fortificado' por la fortificación árabe que se alzó junto al Duero. Su casco antiguo sigue abrazado por una muralla de los siglos XII y XIII que desemboca en la Plaza Mayor, donde conviven el Palacio de los Hurtado de Mendoza, la Puerta de la Villa y la iglesia románica de San Miguel, con su singular bóveda de influencia califal.
Iban Garin defiende la corona con 'Zalatambor'
Desde Navarra, Iban Garin, al frente de la cocina de BiEnara, representará a Estella-Lizarra con un aliciente extra: es el vigente campeón internacional tras imponerse en Almazán en 2025.
Su nueva propuesta, 'Zalatambor', toma el nombre del castillo que fue fortaleza y residencia real entre los siglos XIII y XV. Sobre un hojaldrillo de txantxigorri reposan berenjena ahumada y una terrina de cerdo y gorrín Pío Navarro cocinada a la lumbre. La napa una reducción de mulsum aromatizado, hecho con vino, miel y especias, y la completan pistacho verde tostado, crema fresca con zumaque, melocotón infusionado y una hoja de tomillo.
Iban Garingana en Almazan 2025
Un pincho que sabe a Tierra Estella
Cada ingrediente cuenta algo del territorio. El cerdo es el hilo conductor, presente en la terrina y en el txantxigorri, producto tradicional ligado a la elaboración de la manteca. La miel procede de Eraul y el vino evoca las bodegas caseras de la comarca. El zumaque, por su parte, rescata la memoria de los curtidores, que lo empleaban para tratar las pieles.
El txantxigorri y la terrina estuvieron claros desde el inicio; el resto llegó a base de pruebas y paciencia.
El recuerdo de la abuela Teresa
Detrás del pincho late una historia familiar. Trabajar el cerdo devolvió al chef a las matanzas en casa de sus abuelos, en Eraul, y a sus primeras lecciones junto a su abuela, Teresa Vidaurre. "Me acordaba de cuando hacíamos la matanza del cerdo en la casa del pueblo y de cuando mi abuela me enseñó a hacer las tortas de txantxigorri", evoca. No pretende copiar aquellas tortas, sino reinventar su ingrediente estrella.
Antes de viajar a Extremadura, 'Zalatambor' se estrenará la próxima semana en la Ruta del Pincho Medieval de Estella-Lizarra, en BiEnara. "Hay gente que está interesada y que ya nos dice que vendrá a probarla", adelanta.
Del título de 2025 guarda un recuerdo imborrable: "Fue una sorpresa y una alegría inmensa". Aun así, prefiere hablar de reencuentro antes que de reválida: "Es como una familia a la que ves una vez al año".
Valencia de Alcántara, escenario de la gran justa
Esa camaradería es parte del encanto del Internacional: durante tres días, cocineros de España y Portugal compartirán productos, técnicas y maneras distintas de leer una misma cocina medieval.
Agenda para no perderse la final
- Fechas: del 23 al 25 de octubre en Valencia de Alcántara (Cáceres).
- Competición ante el jurado: sábado 24, desde las 17.00 horas, en la Casa de la Cultura.
- Criterios: presentación, sabor, elaboración y originalidad decidirán el Campeón Internacional de Pinchos y Tapas Medievales 2026.
- Para el público: el sábado y el domingo, las tapas finalistas podrán probarse en la Ruta del Pincho Medieval por los establecimientos anfitriones.
Reserva el último fin de semana de octubre y déjate llevar de barra en barra por la villa cacereña. Entre murallas, historias de abuelas y porras rellenas, la Edad Media nunca supo tan bien.
